lunedì 20 novembre 2017

Schiacciata di patate, zucca e funghi

Ho preso spunto dalla Frandura ligure, una sorta di torta rustica costituita di patate tagliate sottilmente ricoperta da una pastella di latte e farina, e per finire una spolverata di formaggio grattugiato. Io ho aggiunto la zucca e i funghi, buona anche in questa versione.



Schiacciata di patate, zucca e funghi





Ingredienti:

500 g di patate a pasta gialla
250 di zucca tipologia napoletana già pulita
150 g di funghi champignon
300 ml di latte 
120 g di farina 00
30 g di pecorino grattugiato 
aghi di rosmarino
timo 
olio extravergine d'oliva 
sale  aromatico fatto da me 
pepe nero 


Preparazione:

In una ciotola si mette la farina e pian piano il latte, si gira ottenendo una pastella abbastanza liquida  senza grumi, si sala. 
Si mondano i funghi si tagliano a fettine. Si tagliano le patate e la zucca con la mandolina in fette molto sottili. 
Si mette la carta forno su una teglia, si aggiunge un po’ di olio extra vergine di oliva,  si dispongono le patate, la zucca e i funghi su tutta la superficie in più strati. Si versa sopra la pastella si cosparge con il formaggio ed il pepe nero. 
Si mette in forno caldo a 180° C, minimo per 30 minuti, fino a che si sarà formata una crosticina.  
Si sforna e si lascia intiepidire, prima di consumarla. 





giovedì 16 novembre 2017

Lesso di manzo in agrodolce su un letto di patate e funghi al forno

Questo è un altro modo per “recuperare” la carne lessa usata per il brodo; l’ho insaporita con una salsa agrodolce composta di soia, miele di acacia, Tabasco, zenzero e aghi di rosmarino. 
Ho adagiato il lesso ripassato su un composto di patate e funghi cotto in forno che ricorda un po’ il Rösti.

Altri modi per "recuperare" la carne lessa usata per il brodo:




Lesso di manzo in agrodolce su un letto di  patate e funghi  al forno





Ingredienti:

600-700 g di carne di manzo lessa (la carne utilizzata per fare il brodo: Petto o Punta di petto, Bianco costato di pancia)

Per la salsa agrodolce

3 cucchiai si salsa si soia
1 cucchiaio scarso di miele di acacia
mezzo cucchiaino di Tabasco
2 cm di radice di zenzero fresco
aghi di rosmarino



Per le patate e funghi al forno

500 g di patate a pasta gialla
200 g di funghi champignon
rosmarino
pepe nero
olio extra vergine di oliva



Preparazione:

Per le patate e funghi al forno
Dopo aver pelato le patate e sciacquate brevemente si grattugiano creando delle scaglie abbastanza grandi,  si uniscono i funghi tagliati a fettine sottili. Si condiscono con olio extra vergine di oliva, pepe nero e rosmarino tagliato a pezzetti. Si deposito il composto su una teglia da forno ricoperta di carta forno, si compatta bene il composto, si aggiunge l’olio extra vergine di oliva. Si mettono in forno caldo a 200° C fino a quando sarà dorato. 

Per la carne
Si fa scaldare una larga padella, si aggiunge la soia, il tabasco si fa leggermente scaldare a fuoco moderato, poi si unisce  il miele, si fa amalgamare, infine si aggiunge lo zenzero grattato e gli aghi di rosmarino tagliati. Si aggiunge la carne di manzo lessa e si fa insaporire da una parte e dall’altra. 

Una volta cotto il composto di patate e funghi si tagliano in parti, poi su ognuno si adagia la carne ripassata nella salsa agrodolce.




lunedì 13 novembre 2017

Pasta con zucca, patate e scamorza

La pasta e patate è uno dei miei piatti del cuore, prendendo spunto dalla ricetta napoletana, ho aggiunto la zucca. Una vera coccola. 



Pasta con zucca, patate e scamorza


Ingredienti:

400 g di pasta corta io penne rigate

300 g di zucca napoletana senza buccia
200 g di scamorza bianca
60 g di Grana Padano
50 g di lardo
2 patate media a pasta gialla
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1 cipolla dorata
1 carota
1 costa di sedano
aghi di rosmarino
olio extra vergine di oliva
pepe nero


Preparazione:

Si taglia la patata e la zucca a dadini. Si trita la cipolla, la carota, il sedano e gli aghi di rosmarino. In un tegame alto ed ampio si mette il lardo tagliato a tocchetti con un po’ di olio extravergine di oliva si fa sciogliere, si aggiunge il trito di odori si fa insaporire, poi si aggiunge la zucca e le patate si lasciano cuocere per alcuni minuti, si aggiunge il concentrato di pomodoro diluito in un po’ di acqua calda, si sala e si pepa. Si copre e si lascia cuocere finché la zucca e le patate saranno morbide. Si aggiunge altra acqua calda, quanto pasta da far cuocere la pasta; si aggiunge la pasta e si lascia cuocere finché sarà cotta, se occorre si aggiunge altra acqua calda. Una volta cotta si aggiunge la scamorza bianca a dadini, si gira da un verso finché sarà sciolta. Si serva calda.






Pasta con zucca, patate e scamorza







giovedì 9 novembre 2017

Strudel di mele, pera e castagne

Ho avuto sempre un debole per lo strudel. Ne ho provate di ricette per la pasta strudel, e devo dire che quella di Claudia è la migliore provata fin ora. E’ una pasta elastica, facilmente lavorabile e l’effetto croccante che piace a me. Claudia ha utilizzato una farina di farro, io quella di grano 0.
Per il ripieno ho scelto delle mele Royal Gala, pera Williams, castagne ed uvetta.




Strudel di mele, pera e castagne



Ingredienti:


Per la pasta strudel

160 g di farina 0
20 ml di olio extravergine di oliva
70 ml di acqua calda
1 pizzico di sale


Per il ripieno

2 mele Royal Gala o altre mele
1 pera Williams
4 castagne spellate
50 g di uvetta
1-2 fette biscottate o pangrattato
1 cucchiaio di di zucchero di canna
1 cucchiaino di cannella
1 cucchiaino di passito di pantelleria

Per decorare

zucchero a velo



Preparazione:

In una ciotola si versa la farina setacciata, l'olio e il pizzico di sale, si gira un po' con la forchetta, poi si unisce a poco a poco l'acqua calda. S'impasta finché l'acqua sarà completamente assorbita. Si trasferisce il composto su una spianatoia e si lavora finché non sarà liscio ed omogeneo. Si copre e si lascia riposare per 30 minuti.

Si mette l'uvetta in ammollo in acqua per farla rinvenire.
Si privano della buccia le mele e la pera, si tagliano a tocchetti, si aggiungono le castagne tagliate anch'esse, lo zucchero di canna, la cannella, il liquore e l'uvetta.

Trascorso il tempo di riposo della pasta strudel, si stende una sfoglia rettangolare. Si distribuisce al centro la fetta biscottata sbriciolata, si aggiunge il composto di mele e pera su tutta la superficie lasciano 2 cm di bordo. Si arrotola dal lato lungo, ripiegando anche i bordi laterali. Si adagia lo strudel su una placca forno foderata di carta forno, si spennella con olio e si mette in forno caldo a 180° C per 50 minuti circa, finché sarà dorato.

Si sforna si lascia raffreddare completamente, si cospargete di zucchero a velo.







lunedì 6 novembre 2017

Sformato di zucca e carne

Lo spunto viene da dei famosi piatti europei come Hachis parmentier e il Shepherd’s pie che sono composti da uno sformato di carne macinata condita e cotta, poi ricoperta da patate schiacciate ridotte a purea; il tutto ricoperto di formaggio e gratinato in forno.
Invece delle patate ho utilizzato un purè di zucca aromatizzato da aghi di rosmarino e noce moscata;   come carne ho scelto macinato di bovino e di maiale.




Sformato di zucca e carne




Ingredienti:

Per il purè di zucca

700 g  circa di polpa di zucca Butternut (pulita senza buccia)
500 ml di latte intero
10 g di burro
1 rametto di rosmarino
noce moscata
sale
pepe


Per il ripieno di carne

300 g di carne macinata di bovino
250 g di carne macinata di maiale
200-300 ml circa di brodo vegetale
1 cipolla dorata
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
timo
mezzo bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine di oliva
sale 
pepe nero

Per gratinare

150 g di Grana Padano o Parmigiano Reggiano
30 g di burro



Preparazione:

Per il purè di zucca
Si taglia a cubetti la polpa di zucca pulita. 
Si versa mezzo litro di latte in una casseruola e si porta ad ebollizione. Si aggiunge la zucca, si sale e si lascia cuocere per 30 minuti circa. Nel frattempo si tritano gli aghi di rosmarino, si uniscono alla zucca e si riduce il tutto in purè con un frullatore ad immersione. Si aggiungono 10 g di burro, una macinata di pepe, noce moscata ed un po' di formaggio grattugiato.


Per il ripieno di carne
In un tegame si fa imbiondire lentamente la cipolla in olio extravergine d’oliva con gli aghi di rosmarino, la foglia di alloro e il timo; si aggiungono i due macinati, si lascia cuocere a fuoco vivace per alcuni minuti, il tempo per farli colorire. Si sfuma con il vino bianco, si sala, si pepa, si fa cuocere per alcuni minuti. Poi si aggiungono alcuni mestoli di brodo, si copre con un coperchio e si lascia cuocere a fuoco lento per circa 40-50 minuti. 


Si stende un po’ di purè di zucca in una pirofila unta. Si copre con la carne e sopra si aggiunge il resto del purè; si livella per bene  si cospargere con formaggio grattugiato e fiocchetti di burro. 
Si mette in forno caldo a 200° C fino a quando la superficie è gratinata. 




Sformato di zucca e carne







giovedì 2 novembre 2017

Mezze maniche con pesto di radicchio di Treviso, speck e Montasio

Il pesto di radicchio, gherigli di noci, nocciole che avevo utilizzato per condire i Crostoni mi era piaciuto molto, così ho voluto provarlo anche per condire la pasta, in particolare delle mezze maniche.




Mezze maniche con pesto di radicchio di Treviso, speck e Montasio





Ingredienti:

400 g di mezze maniche
4 fette di speck
30 g di Montasio


Pesto di  radicchio

1 cespo di radicchio di Treviso
30 g di gherigli di noci
30 g di nocciole tostate
30 g di Montasio
olio extra vergine di oliva
pepe nero
sale


Preparazione:

Si monda e si lava per bene il radicchio rosso di Treviso, si taglia a pezzi e si lascia 10 minuti in acqua fredda in modo da togliere un po’ l’amaro. Si mette in boccale per il mixer, con la frutta secca, ed un po’ di Montasio e l’olio extra vergine di oliva. Si azione il mixer per alcuni istanti. Si aggiunge il pepe nero e un pizzico di sale.
Si fa scottare in un padellino caldo le fette di speck tagliate a listarelle.

Nel frattempo si fa cuocere la pasta, si scola si aggiunge il pesto di radicchio e si depositano sopra le listarelle di di speck appena scottate in padella, infine si aggiunge il Montasio grattugiato.




lunedì 30 ottobre 2017

Vellutata di zucca e ceci

Adoro le vellutate, soprattutto in questo periodo. Alla mia amata zucca ho aggiunto dei ceci.




Vellutata di zucca e ceci




Ingredienti:

600 g circa di polpa di zucca butternut
200 g di ceci già cotti in precedenza
1 carota
1 cipolla dorata
rosmarino 
1 cucchiaio di farina 0
500 ml circa di brodo vegetale
50 ml di latte intero
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:

Si taglia a tocchetti la polpa della zucca. In una pentola si fa imbiondire la cipolla in olio extra vergine di oliva con gli aghi di rosmarino, si aggiunge la carota tagliata a pezzettini e la zucca, si fanno cuocere per alcuni minuti coperte; poi si stempera con la farina, si fa tostare per alcuni minuti. Si aggiunge il brodo vegetale caldo, si lascia cuocere coperto, a fuoco moderato per 30-35 minuti, finché la zucca sarà morbida. Si aggiungono parte dei ceci, si passa il tutto al mixer ad immersione fino a renderla una crema, si sale, si pepa, si aggiunge il latte, si lascia cuocere per alcuni minuti. Si toglie dal fuoco, si lascia riposare per alcuni minuti, si serve e si aggiungono i restanti ceci ripassati precedentemente in padella con olio extra vergine di oliva e pepe. 







giovedì 26 ottobre 2017

Torta di mele e cannella

Ho preso spunto dalla Torta di mele affondate di Paoletta che prevede l’utilizzo di panna da cucina UHT, vale a dire quella che si usa normalmente per condire la pasta o altre pietanze. 
Nel gruppo Facebook sono stati suggeriti delle varianti alla  panna da cucina UHT, io ho seguito il suggerimento di Michela Gullini di sostituirla con un composto di latte e burro. 
Poi ho fatto qualche altra modifica nel procedimento, nella scelta/aggiunta di alcuni ingredienti e nella grammatura. 



Torta di mele e cannella




Ingredienti:

Per uno stampo da 20 cm di diametro

220 g di farina 00
130 g di zucchero semolato
2 uova
100 ml di latte intero 
50 g di burro fuso
16 g di lievito per dolci
4 cucchiai di olio di semi di mais
qualche goccia di estratto di Rum
1 pizzico di sale
4 mele Royal Gala (le mie erano piccole, altrimenti 2 medio grandi)
zucchero di canna
cannella in polvere
zucchero a velo


Preparazione:

Si fa fondere il burro, si lascia raffreddare e si aggiunge il latte, si mescola.
Si  dividono i tuorli dagli albumi, si aggiunge lo zucchero  e si sbatte, si monano gli albumi a neve. Si aggiunge al composto di zucchero e tuorli, alcune gocce di essenza di Rum, l'olio di semi di mais, mezzo composto di burro e latte, la farina ed il lievito setacciati alternando con l'altra metà del composto di latte e burro. Infine si incorporano gli albumi.
Si versa il tutto in uno stampo di 20 cm di diametro oleato, si dispongono le mele a raggiera precedentemente tagliate a fette. Si spolvera la superficie con lo zucchero di canna  e la cannella.
Si mette in forno caldo a 180/190° per 50 minuti circa.
Si sforna, si lascia intiepidire, si toglie dallo stampo e si lascia raffreddare. Una volta fredda si spolvera con lo zucchero a velo.



Torta di mele e cannella, fetta







lunedì 23 ottobre 2017

Ziti alla Genovese

... Le cose però cambiarono improvvisamente quando, ancora a cinquanta metri dal suo portone, distinse l'odore della genovese di Lucia. Non poteva sbagliarsi: la salsa di cipolle e carne cucinata dalla moglie, e solo quella, lo avrebbe risvegliato da uno stato di coma profondo ed era famosa in tutto il quartiere. Prima che diventasse un terreno minato, Lucia lo prendeva in giro dicendo che l'aveva sposata per la genovese; e lui, ridendo, le rispondeva che probabilmente aveva ragione.

Maurizio De Giovanni, Il posto di ognuno. L'estate del commissario Ricciardi, 2009


Lo  spunto per questo caposaldo della cucina napoletana, viene da uno dei romanzi di Maurizio De Giovanni  ambientati  in una Napoli negli anni trenta, che ha come protagonista il commissario Luigi Alfredo Ricciardi affiancato dal brigadiere Maione. Il passo in questione riguarda il pranzo organizzato da donna Lucia, la moglie del brigadiere Maione; tra le pietanze c’è la famosa Genovese.

Sull’origine del piatto e soprattutto del nome Genovese (o Genovesi) hanno scritto in tanti facendo  ipotesi; si pensa che sia nato nel XV secolo nel periodo aragonese nelle osterie del porto, da cuochi  provenienti da Genova  o nel  XVIII  da marinai genovesi che sbarcarono a Napoli dalla nave Superba che erano soliti cuocere la carne con tanta cipolla, che poi nel tempo i napoletani aggiunsero la pasta. Sì, perché quando si parla di Genovese a Napoli s’intende la pasta (in genere Ziti)  con la salsa alla Genovese, vale a dire una salsa marroncina, densa e compatta ottenuta dalla cottura lentissima di cipolle e carne. 
Come ogni ricetta antica ci sono tante varianti, questa è quella da cui sono partita.




Ziti alla Genovese





Ingredienti: 

800-900 g circa di carne di bovino: lacierto (girello) o scamone o muscolo dello stinco
1,5 Kg di cipolle dorate (in Campania utilizzano la cipolla ramata di Montoro)
50 g di grasso di prosciutto crudo (gambuccio)
20 g di concentrato di pomodoro
1 gambo di sedano
1 carota
timo
alloro
mezzo bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine d'oliva
sale 
pepe nero
pizzico di noce moscata (opzionale)


400 g di ziti 
pecorino romano grattugiato



Preparazione: 

In un tegame alto si fa rosolare la carne in olio extravergine d’oliva e il grasso di prosciutto, una volta ben colorita si sfuma con il vino. Si aggiunge la carota, il sedano tagliati a pezzetti, si unisce il timo, l’alloro e un pizzico di noce moscata; si fa cuocere in modo da far insaporire gli odori. Poi si aggiungono le cipolle tagliata finemente, il pepe, sale e il concentrato di pomodoro diluito in alcuni mestoli di acqua calda.  Si copre e si lascia cuocere a fuoco basso per 3-4 ore circa, girando ogni tanto e se serve si aggiunge un po’ di acqua calda, fino a che la carne sarà cotta e morbida e le cipolle saranno ridotto in una sorta di crema.

Una volta passato il tempo, si toglie la carne e si mette da parte  in caldo.

Nel frattempo si porta ad ebollizione l’acqua per la pasta, si spezzano le zite a mano in tre parti, si buttano nell’acqua, si scolano al dente; si versano nel sugo e si fanno saltare. Si serve e a piacere si aggiunge il formaggio grattugiato. 



La carne tagliata fette può essere servita insieme alla pasta o come secondo con il suo intingolo. 


Carne alla Genovese







giovedì 19 ottobre 2017

Scarola e ceci ripassati in padella

 Un contorno semplice, gustoso e abbastanza veloce. E’ la scarola riccia appassita in padella con alici, aglio e peperoncino a cui alla fine ho aggiunto dei ceci, cotti in precedenza, ripassati in padella.


Scarola e ceci ripassati in padella



Ingredienti:

300 g di ceci cotti in precedenza
1 cespo di scarola riccia
20 g di capperi sotto sale 
4 filetti di alici sott’olio
2 spicchio d'aglio
1 peperoncino
olio extravergine di oliva
sale 


Preparazione:

Si monda la scarola, si lava bene. In una larga padella si fa imbiondire l’aglio con il peperoncino, i filetti di alici in olio extra vergine di oliva. Si mette la scarola, si copre e si lascia appassire un po’, poi si aggiungono i capperi dissalati, si continua la cottura.  
Nel frattempo in altra padella si fa imbiondire uno spicchio di aglio, si aggiungono i ceci cotti in precedenza, si fanno saltare per alcuni minuti.
 Una volta cotta la scarola si aggiungono i ceci e si lasciano insaporire.




lunedì 16 ottobre 2017

Paccheri al forno con Brie, mortadella e funghi champignon

Sono dei paccheri cotti in forno con  Brie sciolto nel latte,  dadini di mortadella e funghi champignon scottati in padella aromatizzati con aghi di rosmarino.



Paccheri al forno con Brie, mortadella e funghi champignon




Ingredienti:

400 g di Paccheri
250 g di funghi champignon
200 g di mortadella in un unico pezzo
150 g di Brie 
100 ml di latte
60 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano
rosmarino
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:

Si tagliano i funghi a fettine, si mettono in una padella calda un aghi di rosmarino tagliati, si sala e si fanno cuocere a fuoco vivo per 5-8 minuti, il tempo di far perdere l’acqua di vegetazione, si pepa. 
Si taglia a piccoli dadini la mortadella. In un tegame si mette il brie ed il latte si fa sciogliere, girando ogni tanto. 

Nel frattempo si cuoce la pasta in abbondante acqua salata, si scola due minuti prima della cottura indicata nella confezione. Si mettono i paccheri in una pirofila unta di olio, si aggiunge la mortadella tagliati a pezzetti il brie sciolto nel latte ed i funghi. Si copre il tutto con una spolverata di parmigiano, si mette in forno caldo a 180° C per 20-30 minuti dipende dal forno, fino a quando ha raggiunto una crosticina dorata. Una volta cotto si lascia riposare alcuni minuti prima di servire.




giovedì 12 ottobre 2017

Genovesi

Di Maria Grammatico pasticcera di Erice ho avuto modo di parlare in altri post, conosciuta grazie al  preziossismo libro Mandorle amare, una storia siciliana tra ricordi e ricette  di Maria Grammatico e Mary Taylor Simeti che ho vinto alcuni anni fa, grazie ad un concorso organizzato da Anca
Dal libro ho provato:  Polpette dolci, Conserva di cedro ed i Bocconcini; oggi propongo le Genovesi che sono i dolci più popolari della sua pasticceria. Le Genovesi sono di pasta frolla ripiene di crema pasticciera, io ho aggiunto anche le amarene sciroppate. 



Genovesi



Ingredienti:

per circa 16 Genovesi

Per la pasta frolla

250 g di farina di grano duro
250 g di farina tipo 00
200 g di zucchero
200 g di burro
4 tuorli d’uova
qualche cucchiaio di acqua fredda


Per la crema pasticcera

500 ml di latte
150 g di zucchero  (io 100 g)
40 g di amido (di mais)
2 tuorli d’uova
buccia di mezzo limone grattugiata

16 amarene sciroppate (mia aggiunta)
Zucchero a velo per spolverare


Preparazione:

Si prepara prima la crema. In un tegame si sbattono i tuorli e lo zucchero con una frusta. Si scioglie l’amido in mezzo bicchiere di latte, poi si aggiunge al latte rimanente mescolando bene. Si versa il tutto lentamente nel tegame con i tuorli, mescolando bene con la frusta.
Si cuoce a fiamma bassa, mescolando continuamente per 10-12 minuti finché non diventa molto densa. S’incorpora la buccia grattugiata.
Si versa in una terrina e si copra con la pellicola, facendo sì che la pellicola si posi direttamente sulla crema e si lascia raffreddare.


Per la  pasta frolla si mescolano le due farine e lo zucchero in una terrina grande. Si aggiungono il burro a pezzi e si incorpora con una lama da pasticciere e con due coltelli. Poi s’incorporano i tuorli una alla volta, e si aggiunge dell’acqua fredda quanta basta per far rapprendere la pasta. Si versa su una superficie infarinata e si forma una palla, si avvolge con la pellicola e si lascia riposare in frigo per almeno 30 minuti prima di stenderla.

Passato il tempo di risposo della frolla si prende e con le mani si rotola a formare un salsicciotto di 2 cm di diametro. Si taglia in mezzi lunghi 8 cm e si stende ciascuno con il mattarello per formare un rettangolo di 15 per 10 per 0.5 cm circa.
Si mettono due cucchiai di crema su metà di ogni rettangolo, si ripiega l’altra metà e si prema tutto attorno ai bordi con le dita. Si taglia a cerchietto con uno stampino, un bicchiere o un tagliapasta. Si dispongono su una teglia a distanza di circa 2.5 cm. Si fanno dorare in forno caldo a 220° C  per circa 7 minuti. Una volta cotti si trasferiscono su una grigia e si spolverano con lo zucchero a velo. 
E’ preferibile mangiarli quando sono tiepidi.




Genovesi






lunedì 9 ottobre 2017

Tonnarelli con crema di zucca e prosciutto crudo

Ho condito i tonnarelli all’uovo freschi con una purea di zucca ed aggiunto il prosciutto crudo di Bassiano che ha donato sapidità. 




Tonnarelli con crema di zucca e prosciutto crudo





Ingredienti:

400 g circa di zucca pepona
380 g di tonnarelli all’uovo freschi
2 fette di prosciutto crudo io di Bassiano
1 spicchio di aglio
timo
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero
40 g di Grana Padano

Preparazione:

Si taglia la zucca a tocchetti, si mette in una larga padella con olio extra vergine di oliva ed timo, si fa saltare per alcuni minuti, si sala e si pepa. Si trasferisce in un mixer e si riduce a purea.
Si cuoce la pasta in abbondante acqua salata, si scola al dente, si lasciano alcuni mestoli di acqua di cottura, si condisce la purea di zucca e con un po’ di acqua di cottura della pasta. S’impiatta, si aggiunge il formaggio ed il prosciutto crudo tagliato a listarelle.





giovedì 5 ottobre 2017

Petti di pollo con pomodori secchi, capperi, limone e pangrattato aromatico

I petti di pollo aromatizzati con un pesto di pomodori secchi e pistacchi è uno dei modi in cui cucino più spesso il petto di pollo. Questa volta ho optato per una versione altrettanto ottima.





Petti di pollo con pomodori secchi, capperi, limone e pangrattato aromatico





Ingredienti:

8 fette di petto di pollo
50 g di pangrattato
30 g di pistacchi sgusciati
5 capperi sotto sale
4 falde di  pomodori secchi
1 limone (succo e buccia)
origano
prezzemolo
olio extra vergine di oliva



Preparazione:

Si fa un trito con le erbe aromatiche, i capperi dissalati, i pomodori secchi e le scorze del limone. Si ungono le fette di petto di pollo con un filo di olio e si spalma sulla superficie il trito aromatico.
Si fa scaldare l’olio extra vergine di oliva in una padella, si fanno scottare le fette di pollo cinque minuti per parte, si sfuma con il succo di limone.
Nel frattempo in un padellino si fa tostare il pangrattato, una volta tostato si aggiungono i pistacchi sbriciolati. 
S’impiatta e su ogni fetta di petto di pollo si spolverizza con il pangrattato aromatizzato alla granella di pistacchi.







lunedì 2 ottobre 2017

Mezze penne con crema di fagioli e peperoni

Un primo con gli ultimi peperoni della stagione. Ho condito le pezze penne con una crema  di peperone e fagioli borlotti cotti in precedenza.  Un piatto semplice e molto gustoso.



Mezze penne con crema di fagioli e peperoni




Ingredienti:

400 g di mezze penne
250 g di fagioli borlotti in precedenza cotti
1 peperone rosso
1 spicchio di aglio
timo
olio extravergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:

In una larga padella si fa imbiondire lo spicchio di aglio nell'olio extra vergine di oliva, si aggiunge il peperone tagliato a listarelle, si fa cuocere per 10-15 minuti circa coperto. Si trasferisce nel mixer e si aggiungono i fagioli, si riduce il tutto in crema si aggiunge un po' di timo, si sala e si pepa.
Si porta a bollore abbondate acqua si cuoce la pasta al dente, si scola e si trasferisce nella padella con la crema si aggiunge un po' di acqua di cottura e si fa saltare alcuni minuti. Si serve, si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva.







giovedì 28 settembre 2017

Patate, pomodori, cipolla e cozze al forno

Ho preso spunto da Patate riso e cozze (Tiella Barese) tipico pugliese che adoro, per questo piatto che ha ancora il profumo ed il sapore dell’estate, ormai finita. Questo è una tipologia di piatti che non mi stancano mai.




Patate, pomodori, cipolla e cozze al forno



Ingredienti:

500 g patate a pasta gialla
500 g di cozze con il guscio
100 g di pomodori San Marzano
30 g di pecorino romano
1 cipolla media dorata
1 spicchio di aglio
prezzemolo
origano
pane grattugiato
olio extravergine d'oliva
pepe nero
sale


Preparazione:

Si sbucciate le patate e si tagliano a fette. Si versa un filo di olio in una pirofila si distribuiscono le patate in un solo strato, si aggiungono i pomodori tagliati a fette e le cipolle, si sala, si pepa si aggiunge l’origano e l’olio extravergine di oliva. Si mette in forno caldo a 200° C per 30 minuti.
Nel frattempo si fanno aprire le cozze, si divide le valve dal guscio, alcune si lasciano con una parte del guscio, si filtra il liquido di cottura delle cozze. Si trita l’aglio ed il prezzemolo.
Passato 30 minuti si aggiunge sulle patate parte del liquido filtrato delle cozze, si rimette in forno per altri 10 minuti. Poi si aggiungono le cozze, si ricopre con il trito di aglio, prezzemolo, si spolvera con il pan grattato e il pecorino romano grattugiato, si rimette in forno per altri 10 minuti finché le cozze risulteranno gratinate. Si sforna e si lascia riposare per 5-10 minuti prima di servire.



Patate, pomodori, cipolla e cozze al forno







lunedì 25 settembre 2017

Paella valenciana

Fuster alzò gli occhi verso il soffitto della cucina e recitò:

"Oh insigne sinfonia di tutti i colori!
Oh illustre paella
all'esterno con la blusa colorata
e con ansie di fanciulla dentro bruciata!
Oh policromo piatto colorista
che prima che col gusto si mangia con la vista!
Concentrato di glorie dove nulla si scarta.
Compromesso di Caspe del pollo con la vongola.
Oh piatto decisivo:
confederato e collettivo!
Oh piatto delizioso
ove tutto è prezioso
e tutto si distingue, ma nulla è capriccioso!
Oh piatto liberale dove un chicco è un chicco
come ogni uomo è un voto!"
[...]
«Te lo avevo spiegato molto chiaramente. Mezzo chilo di riso, mezzo coniglio, mezzo pollo, due etti e mezzo di puntine di maiale, due etti e mezzo di "hajocons" * due peperoni, due pomodori, prezzemolo, aglio, zafferano, sale e nient'altro. Tutto il resto sono soltanto barbarismi.»
Fuster si mise al lavoro.
[...]
«Pepe, quella che mangi oggi è la vera paella, quella del paese autentico, come si faceva prima che la corrompessero i pescatori affogando il pesce nel soffritto.»
[...]
Misero la paella direttamente sul tavolo da cucina e Carvalho si dispose a mangiarla alla contadina, vale a dire, senza piatti, scegliendo una porzione di territorio direttamente nel tegame. In teoria si trattava di una paella per cinque persone che spazzarono via senza alcuno sforzo oltre quello di annaffiarla continuamente con bicchieri di vino perché raggiungesse lo stomaco macerata per benino.

Hajocons. In catalano: fagiolini.
Manuel Vázquez Montalbán, I mari del sud



 Per quanto riguarda la “conoscenza” della cucina iberica, in particolare catalana ho preso spunto dallo  scrittore catalano Manuel Vázquez Montalbán e dal suo protagonista l’investigatore Pepe Carvalho - buongustaio oltre che esperto gastronomo - che già m’ispirò per le Patate alla Riojana, per i Flaon, per la salsa Mojo Rojo o Picón e le Papas Arrugadas
Oggi lo spunto è per la Paella valenciana, dove lo scrittore per mezzo di Enric Fuster vicino di casa di  Carvalho con il quale condivide la passione per la cucina, indica la ricetta con la grammatura al vicino e amico Sergio Beser. Così per gli ingredienti della Paella valenciana  ho seguito Fuster (Montalbán), mentre per la preparazione ho seguito questo sito





Paella valenciana







giovedì 21 settembre 2017

Surprise Tatin

Altra ricetta tratta da Plenty di Yotam Ottolenghi. E’ una torta rustica rovesciata con patate, pomodori, cipolla imbiondita, formaggio di capra e ricoperta di caramello. Un insieme di sapori che ho apprezzato molto. 


Surprise Tatin



Ingredienti:

per una tortiera del diametro di 22 cm


1 rotolo di pasta sfoglia rotondo
500 g di patate novelle da forno (con la buccia)
200 g di pomodori ciliegini
150 g di formaggio di capra a pasta dura
40 g di zucchero
10 g di burro
1 grossa cipolla, affettata sottilmente
3 rametti di origano fresco 
olio extra vergine di oliva
sale
pepe


Preparazione:

Si lavano e si asciugano i pomodorini si tagliano a metà, si depositano con la parte tagliata verso l’alto su una placca foderata di carta forno, si condisce con l’olio extra vergine di oliva sale e pepe si mette in forno caldo a 130° C per 45 minuti.

Nel frattempo si lavano le patate, si fanno cuocere in acqua salata per circa 20 minuti, si scolano e si lasciano intiepidire. Si tagliano a fette di circa 2 cm.
Si fa imbiondire  la cipolla in un po' d'olio extra vergine di oliva, si sala.  

In un pentolino dal fondo spesso si mette lo zucchero e il burro, si fa cuocere a fuoco medio mescolando con un cucchiaio di legno, finché si avrà un caramello marroncino. Si versa il caramello in una tortiera di 22 cm foderata di carta forno, si aggiunge l’origano e si posizionato le fette di patate una vicina all’altra, si aggiunge la cipolla ed i pomodorini, si sala e si si pepa. 
Si mette il formaggio tagliato a fette, infine si copre con il disco di pasta sfoglia, che deve essere di 3 cm più grande della tortiera per rimboccare i bordi. 
S’inforna in forno caldo a 200° C per 25 minuti, poi si riduce a 180° C per altri 15 minuti, finché la sfoglia sarà ben cotta.
Si sforna e si lascia riposare per 2 minuti, si appoggia un piatto sopra la tortiera, e si gira velocemente; si toglie la carta forno e si serve.
E’ ottima anche fredda.





lunedì 18 settembre 2017

Gattò di patate e melanzane

Quando scende nel salone delle armi, Marianna trova le tre figlie già pronte: vestiti leggeri e lunghi grembiuli, scarpette chiuse alle caviglie contro le spine, ombrelli e fagotti, ceste e tovaglie. Oggi è giornata di vendemmia al feudo di Bosco Grande e le ragazze hanno deciso di andare alle vigne portandosi dietro la colazione.
Le solite lettighe le condurranno al di là delle colline di Scannatura, ai piedi di Rocca Cavaléri. Ciascuna col suo ombrelletto di seta, i suoi fazzoletti di batista: è tutta la mattina che si preparano correndo dalla cucina alla camera da letto. Hanno voluto portarsi il “gattò” di melanzane, le uova mandorlate e una farcita di noci.
Dacia Maraini, La lunga vita di Marianna Ucria



 Ho preso spunto da questo passo del libro di Dacia Maraini, La lunga vita di Marianna Ucria, ambientato in Sicilia nel Settecento, già spunto per il  per lo Sfincione alla bagherese,  per questo piatto tipico siciliano: il  Gattò di patate e melanzane.
A differenza dello Sfincione alla bagherese che aveva origine antiche e umili,  l’origine o meglio il merito del Gattò di patate e melanzane lo dobbiamo in un certo senso a Maria Carolina d’Austria che andando in sposa a metà del Settecento di  Ferdinando I di Borbone, introdusse nella corte borbonica e nell’aristocrazia meridionale i cuochi francesi chiamati Monsù o Monzù, derivante dal francese "Monsieur". Questi grandi cuochi rielaborarono e crearono piatti con le tante materie prime a loro disposizione nel regno che, ancora oggi, sono dei capisaldi della cucina meridionale, uno è il gattò di patate (gateau, torta in francese) e melanzane. E’ una composto formato da due strati di patate lesse e schiacciate con nel mezzo melanzane fritte, uova sode, primosale e caciocavallo. Ideale come piatto unico.



Gattò di patate e melanzane





Ingredienti:

4  patate grandi (1 kg circa)
2 melanzane oblunghe
150 g di primosale
150 g caciocavallo grattugiato
4 uova
pangrattato
ciuffo di prezzemolo
olio extra vergine di oliva
sale,
pepe nero


Preparazione:

Si tagliano le melanzane a tocchetti,  si friggono in padella, una volta cotte si scolano dall’olio in eccesso e si mettono da parte.
Si lessano le patate con la buccia, una volta cotte e raffreddate si pelano, si passano allo schiacciapatate, si aggiunge sale, pepe caciocavallo grattugiato, gran parte del prezzemolo tritato, due uova sbattute ed olio extra vergine di oliva. Si mescola il tutto in modo di ottenere un composto morbido. 
Nel frattempo si fanno rassodare le restanti uova.
In una teglia unta d'olio e spolverata di pangrattato, si mette uno strato del composto di patate, si aggiungono le melanzane, le uova sode tagliate a fette ed il primosale tagliato a pezzetti; si ricopre con il restante composto di patate. Si spolvera con il pangrattato si aggiunge un filo di olio extra vergine di oliva e una spolverata di pepe. Si mette in forno caldo a 170-180° C, per 1 ora, fino a quando si forma una crosticina. 
Si toglie dal forno e si lascia raffreddare minimo per mezzora, prima di tagliarlo. 





giovedì 14 settembre 2017

Paccheri con cozze, pomodori e pecorino

Sono dei semplici paccheri conditi con un sughetto di pomodori San Marzano e cozze, ma alla fine ho aggiunto una spolverata di pecorino romano. L’abbinamento molluschi e formaggio, in particolare pecorino romano, può sembrare azzardato, ma una volta provato può far cambiare idea. Questo fu il mio caso, mangiai alcuni anni fa questo binomio in un ristorante sul litorale laziale.




Paccheri con cozze, pomodori e pecorino



Ingredienti:

380 g di paccheri
700 g di cozze con guscio
6 pomodori San Marzano
30 g di pecorino romano
1 spicchio di aglio
1 ciuffetto di prezzemolo
1 cucchiaio di vino bianco secco
olio extra vergine di oliva
sale 
pepe nero


Preparazione:

Si puliscono le cozze, si mettono in un’ampia pentola si coprono e si fanno aprire. Si filtra il liquido delle cozze e si divide il guscio dalle valve, si lasciano qualcuna con il guscio.
Si fa imbiondire l’aglio nell’olio extravergine di oliva, si aggiunge parte del liquido delle cozze, si aggiunge un cucchiaio di vino bianco secco. Si fa evaporare, si aggiungono i pomodori tagliati a tocchetti, si pepa e si fa cuocere per 5-8 minuti, poi si aggiungono le cozze e si lascia insaporire per 2 minuti.
Nel frattempo si cuoce la pasta al dente, si scola e si aggiunge al sugo, si fa saltare per alcuni minuti, si aggiunge un po’ di prezzemolo tagliato grossolanamente. S’impiatta e su ciascuno si aggiunge una spolverato di pecorino romano.







lunedì 11 settembre 2017

Polpette di melanzane

Le polpette di melanzane sono per me una tira l’altra; le ho accompagnate con i peperoni alla napoletana adagiati su pane leggermente bruscato.



Polpette di melanzane




Ingredienti:

500 g  circa di melanzane globose
40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato 
100-120 g di pangrattato
1 uovo
1 spicchio d'aglio
1 peroncino
ciuffo di prezzemolo
origano
olio extra vergine di oliva
olio di arachide
sale

Preparazione:

Si lavano e si mondano le melanzane, si tagliano a tocchetti. Si fa scaldare l’olio extra vergine di oliva con uno spicchio di aglio in una larga padella, si aggiungono i dadi di melanzane, si salano e si fanno ammorbidire. Una volta morbide si mettono in un mixer, si aggiunge il prezzemolo ed il peperoncino, si trita il tutto ottenendo una purea. Si  versa in una ciotola, si aggiunge il sale, il formaggio grattugiato,  l’uovo e 2 cucchiai di pangrattato.  Si mescola il tutto, l'impasto deve risultare morbido.
Si prendono piccole quantità di impasto con un cucchiaio, si fanno delle palline che si passano nel pangrattato. 
Si friggono in olio di arachide. Una volta cotte, si scolano dall’olio in eccesso, e si servono.



Polpette di melanzane








giovedì 7 settembre 2017

Peperoni alla napoletana

Ho preso spunto da una ricetta letta sul sito de La Cucina Italiana; ho aggiunto delle erbe aromatiche come il prezzemolo e l’origano. Sono ottimi sul pane fresco, su quello bruscato oppure per condire la pasta.



Peperoni alla napoletana



Ingredienti:

4 peperoni gialli e rossi
50 g capperi sotto sale 
3 alici sott’olio 
1 ciuffo di prezzemolo 
origano 
1 spicchio di aglio 
1 cucchiaio di passata di pomodoro 
mezzo bicchiere d’acqua calda
olio d'oliva 
sale


Preparazione:

Dopo aver lavato e mondato i peperoni, si tagliano a strisce. In un’ampia padella si fa imbiondire lo spicchio di aglio, si aggiungono le strisce di peperoni, si fanno cuocere a fuoco medio, si sala e si aggiunge la passata di pomodoro diluita in acqua calda, si continua la cottura per altri 5-8 minuti, finché non ci sarà più l’acqua.
Ne frattempo si sciacquano i capperi per bene, si mettono in un mixer con le alici, il prezzemolo, l’origano e lo spicchio di aglio. Si trita il tutto, si aggiunge ai peperoni cotti, si lascia insaporire per alcuni minuti e si serva caldo. 





lunedì 24 luglio 2017

Spaghetti con salicornia e pomodori

Sono dei semplici spaghetti conditi con i pomodori san Marzano, appena scottati e la salicornia. Un primo abbastanza veloce che profuma di mare e d’estate.



Spaghetti con salicornia e pomodori



Ingredienti:

400 g di spaghetti
100 g di salicornia
4 pomodori San Marzano freschi
1 spicchio di aglio
1 peperoncino
olio extra vergine di oliva
sale 
pepe nero


Preparazione:

In una larga padella si fa imbiondire l’aglio, si aggiungono i pomodori san Marzano tolti dalla buccia e tagliati a dadini, si fanno cuocere per alcuni minuti, si aggiunge la salicornia lavata e tolta dalle parti dure, si continua la cottura per alcuni minuti.
Nel frattempo si cuoce la pasta al dente, si scola e si aggiunge al sugo, se occorre si aggiunge anche un mesto lo di acqua di cottura della pasta, si manteca e si impiatta.





giovedì 20 luglio 2017

Penne con pesto di pomodori secchi, prezzemolo e friggitelli

Un primo semplice,  abbastanza veloce e molto gustoso. 



Penne con pesto di pomodori secchi, prezzemolo e friggitelli




Ingredienti:

380 g di penne rigate
300 g di friggitelli
60 g di prezzemolo
40 g di pomodori secchi sott’olio
1 spicchio di aglio
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero


Preparazione:

Si lavano e si privano del picciolo e dei semi i friggitelli, si tagliano a listarelle si mettono in una padella con olio extra vergine di oliva e aglio, si fanno scottare alcuni minuti. Si mettono da parte.
Nel mixer si mettono i pomodori secchi (scolati dall’olio in eccesso) e il prezzemolo; si frulla incorporando a filo l'olio extra vergine di oliva. 
Nel frattempo si fa cuocere la pasta, si scola e si lasciano 2-3 cucchiai di acqua di cottura della pasta che si unisce al pesto. Una volta scolata la pasta si condisce con il pesto e si aggiungono i friggitelli.







lunedì 17 luglio 2017

Tagliolini con pistacchi, melanzane e guanciale

Un primo abbastanza semplice e molto gustoso, tagliolini conditi con pistacchi scottati in acqua calda e ridotti in purea che donano cremosità, con l’aggiunta alla fine della melanzana ed il guanciale leggermente croccante.


Tagliolini con pistacchi, melanzane e guanciale



Ingredienti:

400 g di taglioni all'uovo freschi
1 melanzana globosa
80 g di guanciale 
40 g di pistacchi con il guscio
60 g di Grana Padano
1 spicchio di aglio
olio extra vergine di oliva
sale 
pepe nero


Preparazione:

Si taglia a tocchetti la melanzana, si fa imbiondire l’aglio in un larga padella, si aggiungono i tocchetti ti melanzana, si fanno scottare, si salano e si pepano. Una volta cotti si mettono da parte.
Si taglia a tocchetti il guanciale, si fa sciogliere in una larga padella, si scola dal grasso in eccesso e si mette da parte.
Si versano i pistacchi con la pellicina, in acqua calda si lasciano per 2 minuti circa, si scolano, si lasciano intiepidire e si toglie la pellicina. Si mettono in un boccale di un mixer si frulla con piccoli scatti aggiungendo a filo l'olio extra vergine di oliva, si sala e si pepa.
Si cuociono i tagliolini al dente, una volta cotti e scolati si aggiungono al pesto precedentemente versato nella larga padella dove si è scottato il guanciale, se occorre si aggiunge acqua di cottura della pasta, si manteca con un po’ di formaggio grattugiato.
S’impiatta e si aggiungono su ogni piatto i tocchetti di melanzane e di guanciale.





giovedì 13 luglio 2017

Pasticcio di zucchine

Per questo pasticcio di zucchine ho preso spunto dalla Frandura ligure, postata alcuni giorni fa, al posto delle patate ho messe le zucchine ed ho utilizzato una pirofila di ceramica. Diversa consistenza, ma deliziosa. 



Pasticcio di zucchine



Ingredienti:

700 g di zucchine
300 ml di latte 
120 g di farina 00
30 g di pecorino romano grattugiato 
olio extravergine d'oliva 
sale  aromatico fatto da me 
pepe nero 


Preparazione:

In una ciotola si mette la farina e pian piano il latte, si gira ottenendo una pastella abbastanza liquida  senza grumi, si sala. 
Si tagliano le zucchine con la mandolina in fette molto sottili.
Si olia una pirofila si dispongono le zucchine su tutta la superficie in più strati. Si versa sopra la pastella si cosparge con il formaggio ed il pepe nero. 
Si mette in forno caldo a 180° C, minimo per 30 minuti, fino a che si sarà formata una crosticina.  
Si sforna e si lascia intiepidire, prima di consumarla. E’ ottima anche a temperatura ambiente.







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